Comment bien choisir et cuisiner chaque morceau de porc ? Les conseils de la Maison Beaussier

C’est vrai : chaque pièce a ses caractéristiques et sera plus ou moins mise en valeur selon la cuisson choisie.

Chez Maison Beaussier, nous aimons partager notre savoir-faire pour vous aider à choisir les bons morceaux et les cuisiner au mieux. Du choix à la préparation, voici donc tout ce qu’il faut savoir pour profiter pleinement de la viande de porc.

Si on osait un (très mauvais) jeu de mots, on vous dirait qu’en France, le porc a la cote…

Et ça n’a rien d’étonnant. D’abord parce que c’est une viande accessible, économique et plutôt facile à cuisiner. Mais aussi parce que le porc, c’est une viande goûteuse, surtout quand on la choisit bien ! Avec un porc d’origine française, élevé et nourri selon des méthodes respectueuses, on a l’assurance de profiter d’une viande saine et savoureuse, tracée de l’élevage à l’étal.

Pour ne rien gâcher, le porc offre une incroyable palette de textures. Chair maigre et fondante pour le filet mignon, généreuse et persillée pour l’échine, croustillante pour la poitrine : chaque pièce réserve des sensations gustatives différentes. Et que vous aimiez la viande grillée, rôtie, mijotée, braisée ou confite… il y aura toujours un morceau de porc pour satisfaire votre gourmandise.

Pour tirer le meilleur parti d’un morceau, il faut d’abord en saisir les spécificités. Petit « tour panoramique » des multiples possibilités offertes par la viande de porc.

L’échine : généreuse et pleine de caractère

L’échine correspond à la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Sa caractéristique principale ? C’est une viande bien persillée (et donc assez grasse), connue pour son moelleux et sa saveur. Autrement dit : un morceau idéal pour des grillades généreuses et des plats mijotés fondants.

Modes de cuisson à privilégier :

• Grillade, barbecue ou plancha : en fondant sous l’effet de la chaleur, la graisse nourrit la viande en continu. Résultat : vos grillades ne sont jamais sèches.
• Au four ou en cocotte : pour une cuisson lente, à feu doux.
• En ragoût ou en daube : pour révéler toute la profondeur aromatique de ce morceau.

Astuce du boucher :
Si vous faites rôtir un morceau d’échine, laissez l’os : la viande n’en sera que plus moelleuse et goûteuse ! Pensez à arroser la pièce régulièrement en cours de cuisson, mais n’ajoutez pas de corps gras (la viande en contient suffisamment).

Le filet mignon, pour les amateurs de légèreté

Ce morceau correspond à un muscle situé le long de la colonne vertébrale de l’animal. Très peu sollicité en termes de mouvement, il offre une texture fine et tendre. Un morceau maigre, idéal quand on cherche une viande légère. Attention toutefois : une cuisson trop longue ou trop forte risque de dessécher cette pièce délicate.

Nos recommandations cuisson :

Au four, à basse température : pour un filet mignon ultra fondant. Important : faites-le saisir sur toutes ses faces avant d’enfourner. Et laissez-le reposer quelques instants sous une feuille d’aluminium à l’issue de la préparation.

En sauteuse : une méthode un peu plus rapide, mais qui nécessite de retourner régulièrement le morceau, en surveillant bien le degré de cuisson..

Suggestion gourmande :
Le filet mignon se marie à merveille avec une sauce crème et champignons ou une réduction de vin blanc… C’est également un  morceau idéal pour réaliser des brochettes.

La poitrine de porc : un morceau 100 % plaisir

Poitrine de porc fraîche, poitrine demi-sel ou encore poitrine fumée : le morceau est à la base le même mais il bénéficie de préparations différentes.

Un point commun tout de même : dans tous les cas, c’est une pièce succulente ! Pas forcément très diététique, on vous l’accorde, mais vraiment très goûteuse.

Comment préparer la poitrine de porc ?

• Braisée ou confite au four : la solution parfaite pour une viande fondante qui se détache sans effort.
• Grillée au barbecue : coupée en tranches fines, vous aurez une viande très croustillante
• Rissolée (en lardons, pour la poitrine fumée) : elle donne de la saveur aux jardinières de légumes, salades composées…

Le rôti de porc, grand classique de la cuisine familiale

Vous cherchez une valeur sûre pour votre prochain repas en famille ? Quelque chose de simple et facile à cuisiner ? Optez pour un rôti de porc ! 

Deux avantages : 

1. La cuisson (au four) se fait toute seule. Pendant que le rôti cuit, vous pourrez tranquillement vous occuper du reste du menu !
2. Un bon rôti de porc, une belle poêlée de légumes… et vous ferez  l’unanimité auprès de vos convives.

Choisissez un rôti dans le filet si vous aimez la viande plutôt maigre ou dans l’échine si vous préférez quelque chose de plus fondant…

Notre conseil : si vous n’avez jamais goûté la palette, faites l’expérience ! Vous apprécierez autant sa saveur que sa tendreté.

Les côtes de porc : rapides à préparer et toujours délicieuses

Pour les repas du quotidien à préparer rapidement, une solution toute simple mais efficace : des côtes de porc grillées ! Chez votre boucher, peut-être aurez-vous le choix entre :

• des côtes dans le filet (les plus maigres, avec une texture assez ferme)
• des côtes dans l’échine (plus grasses et donc plus fondantes).

Alors un conseil : si vous aimez la viande moelleuse, optez sans hésiter pour les côtes dans l’échine.

Côté cuisson, rien de bien compliqué. À la poêle… Sur le grill… Ou à la plancha : vous n’avez que l’embarras du choix !

Astuce gourmande : pour encore plus de goût, pensez aux marinades. Avec trois fois rien (huile d’olive, herbes de Provence, un peu de moutarde, du miel ou de la sauce soja…) vous pourrez facilement varier les saveurs de ce plat tout simple du quotidien.

Les travers de porc (ou Ribs)

Les ribs, c’est souvent le péché mignon des amateurs de barbecue. Difficile, il est vrai, de résister à des travers de porc soigneusement cuits sur la braise : le fumet de la viande grillée, la chair fondante et caramélisée … tout ça évoque très vite le plaisir des repas festifs de l’été !

Mais rassurez-vous : on peut savourer les travers de porc en toute saison… dès lors qu’on a  un four !

Notre méthode pour des travers de porc ultra-fondants :

1. Préparez une marinade dans laquelle vous laisserez reposer la viande.
2. Enveloppez vos ribs de papier aluminium et faites-les cuire lentement à basse température.
3. En fin de cuisson, passez les travers de porc quelques minutes sous le grill, pour caraméliser la viande… et régalez-vous !

Il y a porc… et porc ! Autrement dit : toutes les viandes ne se valent pas. Pour évaluer la qualité des pièces qu’ils vous proposent, nos bouchers experts ont leurs « petits trucs ». Voici quelques critères auxquels ils prêtent toujours attention :

• La couleur : une bonne viande de porc doit présenter une jolie teinte rosée. Alors méfiez-vous d’une chair trop pâle ou au contraire d’une viande trop foncée… Dans un cas comme dans l’autre, ce sont rarement des signes de qualité.
   
• Le gras : blanc, ferme… et présent (sans excès bien sûr !). 
   
• L’origine et les labels : chez Maison Beaussier, nous travaillons exclusivement la viande d’origine française (porc né en France, élevé et abattu en France). Notre viande de porc est par ailleurs certifiée Bleu Blanc Cœur, un label qui garantit une qualité d’alimentation supérieure pour les animaux, pour une viande saine et savoureuse.

Et pour finir, notre meilleur conseil : n’hésitez pas à demander à votre artisan boucher quel morceau il choisirait pour votre recette. Expert en la matière, il sera ravi de vous orienter vers la pièce idéale !

Quelques règles à garder en tête pour préparer le porc comme un chef, quel que soit le morceau à cuisiner :

1. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson
    
2. Assaisonnez au bon moment : quand on la sale trop tôt, la viande a tendance à « perdre son jus » et risque donc de s’assécher.
    
3. Évitez de trop cuire les morceaux les plus tendres (filet mignon, côtes dans le filet…), leur intérêt gustatif pourrait s’en ressentir !
    
4. Privilégiez les cuissons lentes pour les morceaux les plus gras. Pour révéler toutes leurs saveurs, échine, poitrine et travers de porc ont besoin de temps ! Il faut donc résister à la tentation d’augmenter la température « pour aller plus vite » : on n’y gagne rien côté goût ni côté texture.
    
5. Laissez reposer la viande après cuisson : qu’il s’agisse d’une côte grillée ou d’un rôti, une viande sera toujours meilleure avec un petit temps de repos après cuisson. Cinq à 10 minutes suffisent pour que les sucs se redistribuent uniformément dans la chair. Résultat garanti dans l’assiette : une viande juste assez juteuse pour rendre la mâche encore plus agréable !  

Pour conclure sur la viande de porc

Échine ou filet mignon, côtes premières ou travers, poitrine ou rôti : on peut se régaler avec n’importe quel morceau de porc si on choisit le bon mode de cuisson.

Un doute quant à la pièce la plus adaptée à votre recette ? L’équipe de bouchers-charcutiers de la Maison Beaussier est là pour vous guider et partager avec vous tout son savoir-faire artisanal. N’hésitez pas à nous demander conseil : nous serons heureux d’échanger avec vous autour du bien manger !