Viande pour raclette et fondue : notre sélection de boucher-charcutier

Chez Maison Beaussier, nous partageons ce goût pour les recettes généreuses, délicieuses… et faciles à préparer. Mais attention : plus un plat paraît « simple », plus la qualité des ingrédients a de l’importance. Avec une raclette ou une fondue, impossible de faire illusion avec des viandes fades ou des charcuteries ordinaires : chaque produit doit être riche en saveurs pour un plat vraiment réussi.

Pour de succulentes raclettes et des fondues à tomber, on vous présente donc notre sélection de viandes… avec, en bonus, tous nos conseils de boucher-charcutier !

Le secret d’une bonne planche de charcuterie à raclette ? Composer avec goût un assortiment de produits savoureux.

Les grands classiques

Pas question de faire l’impasse sur ce qui marche toujours. Pour une raclette, ces charcuteries-là sont des incontournables :

• Un jambon cru Serrano, naturellement salé. Bien affiné, il développe des notes de fruits secs qui mettent en valeur le fromage.
• De la rosette ou du saucisson sec, pour leur texture ferme, qui donne une mâche différente. On ne vous l’apprend pas : le combo viande séchée/pomme de terre fondante, c’est toujours un succès.
• Du jambon blanc (fait maison, bien sûr !) : sa douceur et sa tendreté permettent de « calmer le jeu » dans la dégustation.

Et pour compléter ce bel ensemble de valeurs sûres, quoi de mieux qu’un peu de bacon et de salami ? Simples et efficaces, ces charcuteries sont toujours appréciées dans une soirée raclette.

Des produits plus typés… ou plus originaux

Pour varier les plaisirs, on peut aussi opter pour des produits qui donnent « du relief » à son choix de charcuteries. Quelques exemples :

• Un bon lard paysan, pour tous ceux qui aiment les charcuteries rustiques et les saveurs fumées. Légèrement chauffé, il va fondre et viendra se mêler au gras du fromage : un pur moment de plaisir ! Si vous cherchez un côté croustillant, demandez des tranches fines, elles grillent plus facilement.
• De l’andouille… si vous êtes adepte des goûts « puissants ». Utilisée avec parcimonie, l’andouille donne du caractère à une raclette : elle devrait donc ravir ceux qui apprécient l’originalité. Vous pourrez la réchauffer dans l’appareil à raclette, en veillant à ne pas trop la faire griller (au risque d’accentuer son odeur et son goût).
• Un peu de saucisson à l’ail : moins salé que le lard, plus « consensuel » que l’andouille, il apporte néanmoins une touche de variété à un plateau de charcuterie…

Vous avez déjà exploré toutes ces pistes et vous aimeriez surprendre vos invités avec d’autres saveurs ? Optez pour de la pancetta, de la coppa ou même du chorizo doux (toujours coupés en tranches fines !).

Nos conseils de charcutier

• Pour une raclette réussie, inutile de surcharger le plateau : 120 à 150 g de charcuterie par personne suffisent. 
• L’idéal est de proposer 3 à 5 variétés maximum, histoire de varier les plaisirs sans saturer les papilles.
• Privilégiez des tranches fines, plus agréables à déguster.
• Sortez les charcuteries du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le service, pour laisser les arômes s'exprimer.
• Enfin, n’oubliez pas que certaines charcuteries (les jambons secs, la rosette) se dégustent crues, tandis que des produits plus gras comme le lard paysan ou l’andouille peuvent être légèrement réchauffés.

Si la raclette fait la part belle aux charcuteries, pour la fondue, c’est au rayon boucherie qu’il vous faudra faire vos emplettes. Qu’elle soit bourguignonne ou chinoise, une fondue réussie repose avant sur la qualité, le choix et la préparation des morceaux de viande.

La Fondue bourguignonne (à l’huile) : simple et efficace

Dans une fondue bourguignonne, la viande est vraiment l’élément central. Elle doit donc être de toute première qualité : tendre, peu grasse et bien coupée.

Chez votre artisan boucher, on privilégie des morceaux de bœuf sélectionnés pour leur finesse et leur tendreté :

• Le filet, bien sûr : délicat, fondant… il fera de votre fondue un plat d’exception.
• Le rumsteck : un morceau maigre, tendre, à la saveur marquée et qui se tient très bien à la cuisson… En résumé : un excellent rapport qualité-prix !
• La poire ou le merlan : s’ils font partie des fameux « morceaux du boucher », ce n’est pas pour rien. Goût équilibré, texture très tendre, grain de viande fin : avec ces pièces, vous êtes sûr de vous régaler.

Important : pour garantir une cuisson homogène (et donc une dégustation au top), la viande doit être parfaitement parée et détaillée en cubes réguliers, ni trop gros, ni trop petits.

Et pour les quantités ? Comptez 200 à 250 g de viande par personne… c’est ce qu’il faut en principe pour tester les différentes sauces.

Astuces pour une fondue réussie

• Sortez la viande du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant le service.
• Veillez à bien sécher les morceaux avant de les plonger dans l’huile ou le bouillon (la texture de la viande sera plus agréable en bouche… et par ailleurs vous éviterez des éclaboussures !)
• N’hésitez pas à panacher les morceaux, pour un maximum de saveurs.

La Fondue chinoise (au bouillon) : légèreté et saveurs au menu

Pour la fondue chinoise, on troque l’huile pour un bouillon chaud et parfumé, et la viande est coupée en tranches très fines pour cuire en quelques secondes seulement. L’avantage ? Une dégustation plus légère, mais tout aussi savoureuse.

Chez votre artisan boucher-charcutier, vous trouverez un large choix de viandes parfaites pour vos fondues au bouillon :

• Du porc : à choisir dans les morceaux les plus maigres (filet mignon, noix de jambon…).
• De la volaille : pour la légèreté, vous pouvez opter pour du blanc de poulet ou de dinde.
• Du canard : avec du magret tranché, votre fondue gagnera encore en saveur.

Bien sûr, toutes ces viandes doivent être préparées de façon adéquate pour garantir une cuisson rapide et uniforme. Votre boucher vous indiquera l’épaisseur idéale des tranches, la quantité à prévoir et même les assortiments qui se marient le mieux avec votre bouillon.

Pour une raclette ou une fondue réussie, la base, c’est la qualité des produits. Et notamment des viandes et charcuteries.

Chez Maison Beaussier, nous avons à cœur de vous proposer des pièces savoureuses.

Raison pour laquelle nous sommes très exigeants quant à la provenance de nos viandes. En nous fournissant exclusivement auprès d’élevages connus pour leur sérieux, nous pouvons vous offrir des viandes de qualité premium, travaillées et découpées comme il se doit par nos artisans bouchers, pour le plaisir des plus fins gourmets.

Avec nos charcuteries faites maison (jambons, saucissons…), vous pourrez aussi apprécier l’expérience de notre équipe de charcutiers. Artisans spécialisés, ils fabriquent au quotidien, pour vous, des spécialités authentiques et riches en goût… En bref : des produits parfaits pour sublimer vos plats d’hiver !

Faire confiance à un maître artisan-boucher, c’est donc s’offrir des produits de grande qualité… mais c’est aussi bénéficier d’un savoir-faire reconnu pour des viandes préparées dans les règles de l’art.

Conclusion

Une envie de viandes et charcuteries d’exception pour vos fondues et raclettes ? Et si vous passiez chez Maison Beaussier ?