Viandes mijotées : choisir les bons morceaux

Pour beaucoup, l’automne signe le retour des viandes mijotées et personne ne s’en plaindra ! Notre secret pour réussir ces plats réconfortants ?
Choisir les bons morceaux, tout simplement : ceux dont les saveurs sont révélées par une cuisson lente…

Les viandes à mijoter ont avant tout besoin de temps pour exprimer leurs saveurs. Quelques morceaux choisis, une bonne dose de patience : des ingrédients phares de notre patrimoine culinaire… à partager sans modération !

Des viandes riches en collagène

Ce qui caractérise les morceaux à mijoter ? Leur richesse en collagène. Formée de longues chaînes d’acides aminés, cette protéine s’organise en fibres très résistantes dans des morceaux tels que la joue, le jarret, le paleron ou le collier…

Lorsqu’il est soumis à une cuisson lente en milieu humide, le collagène se « déstructure » et se transforme en gélatine : c’est ce qui explique que certaines viandes deviennent de plus en plus fondantes au fil de la cuisson.

Aux antipodes de la « fast food » : des morceaux à cuire lentement

On le sait, savourer un bœuf bourguignon ou une carbonade, ça se mérite. Non pas que ces recettes soient difficiles à exécuter. Mais elles demandent de la patience. La lenteur est donc votre alliée si vous vous attaquez aux viandes mijotées.

Pas la peine de se précipiter, le résultat serait décevant. Parce qu’on ne brusque pas une viande à mijoter. Au contraire, on la laisse confire, à feu doux, dans une belle marmite ou un four tranquille. On lui laisse le temps de s’attendrir. Le temps pour les sucs de se mêler aux parfums du bouillon… Bref, le temps qu’opère la magie de la cuisson lente !

Des plats généreux, symboles de transmission

Daube provençale, veau marengo du dimanche ou traditionnelle potée auvergnate… Rares sont les foyers qui n’ont pas une recette fétiche de plat mijoté, transmise de génération en génération.

Au-delà des considérations techniques évoquées plus haut, c’est aussi ça, la spécificité des viandes mijotées : plus ou moins consciemment, elles nous ramènent toutes à un certain « héritage culinaire », familial ou régional…

Paleron, joue de bœuf, blanquette et sauté : le choix de votre artisan-boucher pour vous régaler.

Le paleron, un grand classique des plats mijotés

Pas un bourguignon, pas un bœuf-carotte sans paleron ! Issu de l’épaule de bœuf, c’est une viande plutôt maigre, mais riche en collagène et donc très fondante après cuisson.

En pot-au-feu, il donne du corps au bouillon. En daube, il s'imprègne délicieusement des saveurs du vin et des aromates. Bref, une pièce sûre, idéale pour la cuisine familiale ou les plats plus élaborés.

La joue de bœuf, moelleuse et savoureuse

Si vous aimez les viandes aussi tendres que goûteuses, un seul conseil : essayez la joue de bœuf. Une fois cuisinée, elle prend l’allure d’une viande presque « confite », d’une tendreté incomparable. Mijotée au vin rouge, avec carottes et champignons, accompagnée d’une sauce relevée et d’une simple purée, elle vous régalera à coup sûr !

Le sauté de veau, une viande qui s’accommode de 1000 manières

Pour le sauté de veau, votre artisan boucher prépare un mélange de morceaux (épaule, collier ou quasi..)  Découpés en gros dés, ces morceaux seront saisis à vif puis mijotés brièvement dans un liquide pour obtenir une sauce réduite. Polyvalent, le sauté de veau s’accommode aussi bien des parfums du vin blanc, que de la sauce tomate ou des épices du type curry…

À retenir : le sauté de veau, c’est la bonne option quand on a envie d’un plat mijoté “rapide à préparer”.

Les morceaux pour blanquette de veau

Recette familiale par excellence, la blanquette ravit petits et grands. Dans ce plat délicat, la viande de veau, naturellement tendre, se trouve sublimée par la douceur de la sauce qui l’accompagne. De quoi garder des souvenirs des repas du dimanche durant de longues années !

La “question pas si bête” : la  blanquette de veau , est-ce une recette ou un morceau  ?

Plat emblématique de la cuisine française, la blanquette est un ragoût mijoté dans un bouillon clair, servi avec une sauce veloutée à base de crème et de jaune d’œuf. En boucherie, on parle de « morceaux pour blanquette ». Vous trouverez sous ce nom les pièces idéales pour ce plat : épaule, collier, tendron… Des viandes moelleuses, mais qui ne s’effilochent pas.

Une fois les ingrédients choisis, reste à passer aux fourneaux. En n’oubliant pas les points essentiels…

Prévoir suffisamment de temps

Une envie soudaine de pot-au-feu ou de carbonade ? Vous pouvez déjà sortir le faitout, mais n’oubliez pas que pour ces viandes, le maître-mot est… la patience !

Avant que vous puissiez savourer votre préparation, un peu de temps va donc s’écouler :

• le temps pour la cuisson (au moins 1 h 30 pour une blanquette… plutôt 3 ou 4 h pour un pot-au-feu)
• le temps pour la viande de reposer après la cuisson…

Sachant que dans l’idéal, mieux vaut préparer son plat la veille, car les plats mijotés sont encore meilleurs le lendemain !

Cuisiner avec les bons ustensiles

Le succès d’un plat mijoté tient aussi au matériel de cuisine. Une cocotte en fonte, une braisière ou une mijoteuse, c’est parfait : une bonne épaisseur pour une cuisson constante et une forme qui permet à la chaleur d’envelopper toute la viande.

Autre point important : la stabilité de la source de chaleur. Des à-coups de température risqueraient de durcir les fibres et d’assécher la viande. Que vous optiez pour une cuisson au four ou sur des plaques, l’essentiel est donc de privilégier la régularité.

Pour passer au mode « expert du plat mijoté », quels trucs en plus…

Bien saisir la viande pour en révéler les saveurs

Une viande mijotée, ce n’est pas une viande « bouillie ». Avant de plonger les morceaux dans le liquide de cuisson, il faudra donc bien les saisir.
La technique ? Commencez par essuyer la viande dans du papier absorbant. Puis saisissez chaque morceau (sur toutes ses faces ) dans un mélange de beurre et d’huile bien chaud.
Attention à ne pas surcharger la poêle ou la cocotte : si les morceaux sont trop « à l’étroit », la viande ne va pas dorer, mais juste rendre de l’eau.

L’importance du déglaçage

Pour concentrer les saveurs, un geste essentiel : après avoir saisi la viande et retiré l’excès de matière grasse, vous pourrez verser le liquide (froid) dans le faitout (chaud). La réaction thermique permet de décoller et de dissoudre les sucs de cuisson dans le bouillon, ou le vin : c’est cette action qui donnera à votre plat  toute sa densité gustative.

Des aromates qui changent tout

Avec quelques aromates bien choisis, votre viande mijotée gagnera en caractère. Parmi les incontournables, la garniture aromatique “de base” : carottes, oignons, poireaux, céleri branche (à adapter selon la recette, bien sûr). Mais aussi des herbes variées : thym, laurier, persil (le fameux “bouquet garni”), mais aussi, selon les cas, romarin, sauge…
Et quelques épices : poivre, muscade, girofle ou même quatre-épices…

Un ingrédient essentiel : le liquide de cuisson

Comme dans tous les plats « simples », la qualité de chaque ingrédient compte. Cela vaut pour la viande, bien sûr, mais aussi pour le liquide de cuisson. Partant de ce principe, vous aurez tout intérêt à :

• Choisir un bouillon maison plutôt qu’une préparation industrielle insipide (ou trop salée !)
• Opter pour un vin de qualité (oui, oui, même pour faire une sauce… c’est important !)
• Ne jamais « noyer » la viande dans le liquide, quel qu’il soit. Souvent, il suffit de couvrir la viande aux deux tiers… Cela évitera l’effet « viande bouillie ».

Une bonne viande mijotée, ça ne s’improvise pas : il faut le bon morceau, le bon timing… et parfois quelques conseils. Ça tombe bien : Maison Beaussier est là pour vous guider. 
Artisans-bouchers passionnés, nous connaissons nos viandes, leurs textures, leurs qualités, et nous serons ravis de vous conseiller au mieux.
Ensuite, à vous de jouer : plus qu’à laisser mijoter… et à vous régaler !